Są książki, które się czyta oczami, i są takie, które się smakuje. Do tych drugich bez wątpienia należy niezwykły rękopis spoczywający w Dziale Zbiorów Specjalnych Biblioteki Raczyńskich w Poznaniu. "Spis sposobów urządzania potraw różnych, ciast i niektórych gospodarskich sekretów" to kulinarne kompendium, spisane staranną dłonią XIX-wiecznej gospodyni, które otwiera przed nami drzwi do świata, w którym gotowanie było sztuką wymagającą cierpliwości, a każdy posiłek stanowił świadectwo zamożności i gustu domu.
Kto dziś odważyłby się rozbić czterdzieści żółtek do jednego ciasta? A jednak właśnie tyle wymagały niektóre receptury na baby - pyszne świąteczne wypieki. Rękopis zdradza wiele przepisów na takie wypieki. Są tu i baby parzone i muślinowe, jest baba tarta i tajemnicza baba kurlandzka, do której dodawano gotowaną cytrynę. Obok nich królowały placki ze smakowitymi dodatkami w postaci maku, migdałów czy cytryn. Niektóre przysmaki wymagały od gospodyń nie lada cierpliwości i siły, ciasta wyrabiano godzinami, a potem czekano nawet całą noc nim trafiały do pieca.
Słodka encyklopedia smaków
Jeśli chodzi o torty, współczesna wyobraźnia cukiernicza najczęściej zatrzymuje się na biszkoptach i kremach. Tymczasem XIX-wieczne torty, obok klasycznych migdałowych i hiszpańskich to torty chlebowe, zaskakujące połączenie tartego chleba razowego z czekoladą oraz jego rustykalny kuzyn, tort z drobnej krupki gryczanej.
Osobny rozdział w tej słodkiej encyklopedii zajmują legominy (pisownia oryginalna), czyli desery serwowane na zakończenie obiadu. Przyrządzano je z jabłek i pomarańczy, z ryżu i bułek, a nawet, ku zdumieniu współczesnego czytelnika, z ryby.
Szczupaki, indyki i kluski z bułek poznańskich
Choć rękopis pachnie przede wszystkim cukrem i wanilią, nie stroni od potraw wytrawnych. Szczupak duszony z sardelami, masłem i przyprawami dowodzi, że XIX wieczne gospodynie znały się na rybnym rzemiośle. Wśród mięs prym wiodły indyk w lśniącej galarecie, klarowanej z najprzedniejszego rosołu, polędwica z sardelami oraz szynka, którą gotowano godzinami z goździkami i czosnkiem, aż dom napełniał się aromatem nie do opisania.
Na marginesie tych wielkich dań pojawiają się kluski: biszkoptowe, francuskie czy z bułek. To ostatnie, co warto odnotować z nutką lokalnego patriotyzmu, miały być przyrządzane wyłącznie z "bułek poznańskich".
Rękopis, który dziś spoczywa w Dziale Zbiorów Specjalnych Biblioteki Raczyńskich przy Placu Wolności w Poznaniu, to więcej niż książka kucharska. To zwierciadło świata, w którym czas płynął wolniej, a przy kuchennym stole toczyła się niekończąca się alchemia smaków.
AL, dziękujemy Bibliotece Raczyńskich za udostępnienie rękopisu
