Poznan.pl, oficjalna strona Miasta Poznania

W Wielkopolsce święta Bożego Narodzenia nazywane są Gwiazdką. Nazwa ta rozpowszechniła się także w innych regionach Polski. Prawdopodobnie nawiązuje ona do zwyczaju zasiadania do wieczerzy wigilijnej z chwilą ukazania się pierwszej gwiazdy na niebie. Zwyczaj ten jest nadal kontynuowany, a wieczerza jest kulminacją świąt również ze względu na wspaniałe dania pojawiające się na stołach, przy czym warto pamiętać, iż współczesne gwiazdkowe menu dość mocno różni się od historycznego.

Kolację wigilijną biesiadnicy zaczynają od dzielenia się opłatkiem, przy czym w niektórych domach opłatek (bywa, że specjalnie barwiony) dostają również zwierzęta domowe. Na stole znajduje się tradycyjnie 12 potraw (rzadziej wielokrotność tej liczby) lub nieparzysta ich liczba (5,7,9 lub 11), co zależy od indywidualnego wyboru gospodarzy i ich tradycji lub  zamożności. Legendarny polski etnograf, Oskar Kolberg, pisał wiele o XIX-wiecznej świątecznej wielkopolskiej kuchni. Zanotował, iż na wigilijny stół podawano dziewięć potraw takich jak polewka (zupa) z maku, polny groch z olejem, kapusta z olejem, suszone grzyby smażone na oleju, smażony śledź, kluski jaglane, słodkie kluski z makiem, suszone gruszki i jabłka. Ryby serwowane były raczej w bogatych domach, a wśród innych wykwintnych potraw typowych dla naszego regionu wymieniał Kolberg zupę migdałową, kluseczki z sosem, karpia na szaro, szczupaka z szafranem, andruty z makiem albo kluski z miodem i makiem, gotowane suszone gruszki i śliwki. Na wsiach jedzono również siemieniuchę, czyli zupę z siemienia konopnego.

Dania, które znamy z naszych stołów, wywodzą się z 20-lecia międzywojennego i pierwszych lat po II wojnie światowej. Wpierw w menu coraz częściej zaczęły pojawiać się smażone ryby, barszcz z buraków i zupa grzybowa. Nowością i ciekawostką był ryż, podawany z śliwkami, rodzynkami i cynamonem. W okresie powojennym nastąpiły w świątecznej kuchni duże zmiany spowodowane migracjami, małżeństwami par wywodzących się z różnych regionów  i wreszcie wpływem mediów. Miało miejsce również pewne ujednolicenie zestawu potraw wigilijnych. Znalazły się w nim przede wszystkim zupy: barszcz, grzybowa i rybna zupa biała, a gdzieniegdzie zabielana zupa z suszonych owoców. Na wielkopolskich stołach  pozostały śledzie, podawane m.in. w śmietanie, kapusta z grzybami, makiełki przyrządzane na różne sposoby i kompot z suszonych owoców. Zniknęła polewka z siemienia konopnego, lnianego i maku. Prawie nigdzie nie je się już kaszy i dość rzadko występuje groch, wyparty raczej przez fasolę "Jaś", a jeśli już spożywany, to najczęściej z kapustą. Na deser jada się  owoce, głównie jabłka i cytrusy, orzechy, kompot z suszonych owoców i ciasta: makowiec, struclę, czy pierniki. Na szczególną uwagę zasługują wspomniane wyżej makiełki. W jednej części Wielkopolski robi się je poprzez pokrojenie bułki pszennej i namoczenie jej w mleku, a następnie dodanie maku, miodu lub cukru i rodzynek. Gdzie indziej zaś zamiast w mleku, moczy się ją w wodzie. W innych częściach Wielkopolski makiełki to po prostu kluski z makiem.

Wigilijna wieczerza była zawsze bardzo obfitym - choć postnym - posiłkiem. Tradycja nakazywała skosztować każdej potrawy. Współczesność przyniosła kolejne zmiany. Zniknął obowiązek zachowania postu, Wielkopolanie coraz częściej raczą się takimi potrawami jak pierogi i kutia, a miejsce swojskich śledzi i karpia zajmuje łosoś, a nawet krewetki. To z tradycją ma już mało wspólnego, ale przecież liczy się radość ze świąt i bycia razem.

Przepisy

Tradycyjny karp pieczony

4 płaty z karpia, 2 obrane cytryny, 2 obrane cebule, sól, pieprz, tarta bułka, kostka masła klarowanego lub margaryny

Płaty pokroić na mniejsze porcje, doprawić pieprzem i solą, ułożyć w misce przełożone plasterkami cytryny i krążkami cebuli. Pozostawić na ok. 24 godziny w chłodzie. Następnie obtoczyć w tartej bułce. Rozgrzać piekarnik do 170 stopni, na blasze roztopić masło, ułożyć na nim rybę, piec od 1 do 1,5 godziny. W czasie pieczenia po 30 min. delikatnie przewrócić na drugą stronę i dbać, by porcje nie przylgnęły do blachy. Gotowa ryba powinna być zrumieniona i miękka, nie wysuszona.

Kapusta z grzybami

1,5 kg kapusty kiszonej (nie surówkowej), 150 -200 g grzybów suszonych, 2 łyżki masła, sól, pieprz

Grzyby suszone opłukać, zalać wodą, pozostawić na 2-3 godziny, a następnie pokroić w paski i ugotować w wodzie, w której się moczyły. Kapustę opłukać, posiekać, włożyć do garnka zalać wodą i gotować do 1,5 godz. Następnie do kapusty dodać ugotowane grzyby z wodą, w której się gotowały. Całość zagotować, dodać masło, wymieszać, delikatnie doprawić solą i pieprzem.

Zupa z suszonych owoców z kluskami

500 g suszonej mieszanki (śliwki, jabłka, gruszki), 1 litr kompotu ze śliwek z owocami, 250 ml śmietany, kilka goździków, do smaku cukier

Owoce kroimy w paski i zalewamy ciepłą wodą. Zostawiamy na parę godzin, a potem gotujemy. Dodajemy kompot z owocami i gotujemy 15 min z dodatkiem goździków, ewentualnie cukru. Następnie dodajemy śmietanę. Jeśli ktoś woli gęste zupy owocowe, może ją delikatnie zagęścić odrobiną mąki ziemniaczanej rozpuszczonej w niewielkiej ilości wody. Podawać na ciepło np. z makaronem typu świderki albo zacierkami

Makiełki dla leniwych

1- 2 chałki, puszka masy makowej z bakaliami, czekolada, śmietanka 30%, mleko

Chałkę pokroić w plastry i nasączyć mlekiem, a następnie plastry układać w misce warstwami przekładając masą makową, Ostatnią warstwą powinna być chałka, którą można polać czekoladą roztopioną z odrobiną śmietanki 30%. Deser nakłada się na talerzyk dużą łyżką.

K.Kamińska Wydawnictwo Miejskie