Biuletyn Miejski

Biuletyn Miejski

Gwara na talerzu

W dobie mody na naturalne, domowe jedzenie warto chyba przypomnieć, jak kiedyś wyglądał obiad prawdziwego Wielkopolanina.

Fot. M. Malinowski
Fot. M. Malinowski

Wielkopolanie, w tym poznaniacy, dumni są ze swoich tradycji. Nadal chętnie chodzą na szagę i wyprowadzają kejtra, a po mieście jeżdżą bimbą. Słowem: jeszcze gwara nie zginęła. Dlatego też Studenckie Dialektologiczne Koło Naukowe działające przy Pracowni Dialektologicznej* Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza w Poznaniu postanowiło odświeżyć kilka nazw z zakresu wielkopolskiej kultury kulinarnej.

Na pierwsze danie: koniecznie zupa. Chociaż niektóre są na tyle pożywne, że z powodzeniem mogą zastępować dwudaniowy obiad. Jedną z nich jest rumpuć (rumpa, rampuć), czyli gęsta zupa jarzynowa. Zazwyczaj gotuje się ją z kapusty na bazie mięsnego wywaru. Ważnymi składnikami są też: ziemniaki, cebula, marchew, liść laurowy, ziele angielskie i kminek. Ponadto na stołach króluje ajntopf, to jest wieloskładnikowa, gęsta zupa. Jej nazwa wywodzi się od niemieckiego Eintopf - potrawa jednogarnkowa. Jak sama nazwa wskazuje, można w niej znaleźć wszystko, co zmieści się w jednym garnku.

W Wielkopolsce popularnością cieszą się również zupy mleczne. Należą do nich: polewka (poliwka) - zupa z kwaśnego mleka lub maślanki zaprawiona mąką; zacierka - zupa mleczna z siekanymi lub tartymi kluskami (jej nazwa pochodzi od sposobu wyrabiania, tj. ręcznego ucierania) oraz naworka - zupa mleczna z mąką. Są to jednak przede wszystkim potrawy śniadaniowe.

Pośród rozmaitych drugich dań Wielkopolanie również mają swoje przysmaki, których nie może zabraknąć w tygodniowym jadłospisie. Jednym z najbardziej znanych i popularnych w Wielkopolsce obiadów jest oczywiście gzik (na północy regionu)/gzika (na południu), czyli twarożek, zwykle przyprawiony śmietaną i szczypiorkiem lub cebulą, do którego podaje się pyry/pyrki, czyli ogólnopolskie ziemniaki. Etymologia słowa pyra jest niejasna, ale nazwa ta może mieć związek z Peru, skąd pochodzą ziemniaki. Dawne pokolenia Wielkopolan jadały także pery, bulwy, kartofle, zależnie od części regionu. Współcześnie nazwa pyrki nadal funkcjonuje, jednak częściej pojawiają się obok niej kartofle oraz ziemniaki. Ulubione pyry poznaniaków zwykle są krychane lub deptane (tj. rozcierane pałką po gotowaniu). Do pyrek w Wielkopolsce często podaje się mięso - karbonadę (karmonadę), czyli schab. Nazwa ta ma wyraźne niemieckie pochodzenie (die Karbonade - kotlet schabowy). Innym mięsnym dodatkiem może być pałka, czyli część nogi kurczaka poniżej udka.

Potrawą, która bezpośrednio związana jest z ziemniakami i może stanowić smaczny obiad, są plyndze (plindze, plendze), czyli placki przygotowane z tartych ziemniaków. Ich nazwa pochodzi od niemieckiego rzeczownika die Plinse, tj. racuszek, naleśnik, placek kartoflany. Innymi wariantami tych placków są pyrczoki (nazwa pochodzi od słowa pyrka) i bambrzoki (od słowa bamber), które zamiast smażyć, piecze się w piekarniku. Bambrzoki pieczone są jednak bezpośrednio na blasze.

W Poznaniu kilka rzeczy robimy na szagę - nie tylko chodzimy, ale również tniemy i kroimy. Stąd nie można nie wspomnieć o kluskach skośnie krojonych, które niektórzy nazywają również kopytkami, a mianowicie o szagówkach. Nazwę ponownie zawdzięczamy językowi niemieckiemu - die Schräge to ukos, nachylenie. Dodatkiem do sosu może być też danie przygotowywane ze startych, surowych ziemniaków - szare kluchy. Ich nazwa pochodzi od charakterystycznej barwy, jaką nadają im ziemniaki.

Kolejnym daniem obiadowym, którym zajadamy się ze smakiem w Wielkopolsce, są pyzy. To uformowane z ciasta drożdżowego bułki gotowane na parze, podawane do mięsa i sosu. Dawniej gotowano je na parze na bawełnianej ściereczce, stąd inna nazwa: kluchy na łachu.

Poznaniacy to prawdziwi koneserzy słodyczy, dlatego żaden obiad nie może się obyć bez deseru. Najpopularniejszą lokalną słodkością jest oczywiście szneka z glancem. Częściej niż na deser jadana jest jako drugie śniadanie. Sławna szneka to nic innego jak spiralnie zwinięta drożdżówka obficie polana lukrem. Nazwa ma korzenie niemieckie, die Schnecke to ślimak, ale też zwinięte na kształt jego skorupy ciasto drożdżowe. Glanc z kolei pochodzi od niemieckiego der Glanz - połysk. Dziś poznaniacy szneką nazywają także inne typy drożdżówek, trudno jednak znaleźć takiego, który tego słowa by nie znał.

Innym popularnym przysmakiem, również polewanym glancem, jest gniazdko - kojarzone głównie z karnawałem i tłustym czwartkiem. Nazwa w oczywisty sposób kojarzy się z jego kształtem, który przywodzi na myśl ptasie gniazdo. U nas znane głównie pod tą nazwą, poza granicami Wielkopolski nazywane jest różnie: gniazdem poznańskim, pączkiem wiedeńskim lub hiszpańskim, wianuszkiem, a także po prostu pączkiem z dziurką. Ostatnia z nazw jest nieco myląca, ponieważ w sposobie wytwarzania i smaku gniazdku dość daleko do jego gąbczastego i nadzianego dżemem kuzyna. Kluczem jest ciasto - nie jak w przypadku pączków drożdżowe, ale parzone.

Prawdziwy król poznańskich deserów to jednak brzdąc - ciasto znane już dziś w całym kraju, nadal najbardziej popularne jest u nas - w Wielkopolsce. Składa się z jasnego, puszystego biszkoptu i lekkiego kremu na bitej śmietanie z dodatkiem kakao i żelatyny - prawdziwy przysmak nie tylko dla brzdąców, ale i dla starszych amatorów słodkości.

Jak łatwo zauważyć - poznaniacy w kuchni zawsze mieli ogromną fantazję. Nie tylko jeśli chodzi o same przepisy, ale także w nazywaniu swoich potraw. Duża część z nich nadal regularnie gości na naszych stołach i oby jeszcze długo to się nie zmieniło!

oprac. zespół: Michalina Jusik, Katarzyna Mikołajczewska, Aneta Müller, Karolina Szmyt, Katarzyna Zagłoba

  • Tekst ukazał się w styczniowym numerze miesięcznika IKS w ramach nowego cyklu "Okiem polonisty", do którego materiały przygotowują osoby związane z Instytutem Filologii Polskiej UAM.

Więcej ciekawych informacji o gwarze na:

dialektologia.amu.edu.pl

facebook.com/sdknuam

facebook.com/dialektologiauam

facebook.com/zbieraczeslow