Poznan.pl, oficjalna strona Miasta Poznania

Warzywa to rośliny zielne, czyli o zielonej, niezdrewniałej lub w niewielkim stopniu zdrewniałej łodydze, które na surowo lub po przetworzeniu mogą stanowić pożywienie dla ludzi. Na kuli ziemskiej występuje około 8 000 gatunków roślin, które mogłyby być traktowane jako warzywa. Obecnie uprawia się ponad 1 000 gatunków warzyw, z których około 250 na skalę towarową, a w Polsce około 50 gatunków. W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie uprawą nowych, mało znanych gatunków oraz tych, które z różnych względów popadły w zapomnienie.

Warzywa stanowią niejednorodną morfologicznie i genetycznie grupę roślin, o zróżnicowanym znaczeniu odżywczym i ekonomicznym. W naszym kraju klasyfikacja warzyw opiera się w głównej mierze na rodzaju części jadalnych, przynależności systematycznej i okresie uprawy. Według tego podziału wyodrębnia się następujące grupy warzyw: cebulowe, kapustne, korzeniowe, liściowe, strączkowe, dyniowate, psiankowate, rzepowate, wieloletnie i różne. Do warzyw zalicza się także niektóre rośliny przyprawowe i grzyby uprawne.

Rośliny warzywne są przede wszystkim bogatym źródłem substancji odżywczych i prozdrowotnych. Są wśród nich witaminy, sole mineralne, błonnik i substancje czynne np. likopen, sulforafan, inulina, kapsaicyna, cynaryna, lecytyna. Niektóre gatunki warzyw znalazły zastosowanie w produkcji suplementów diety i kosmetyków. Wiele z nich ma walory dekoracyjne i dostarcza wrażeń estetycznych. Ponadto, ogrody warzywne mogą pełnić nie tylko funkcję produkcyjną, ale również rekreacyjną, estetyczną, dydaktyczną i wychowawczą.

Warto sięgnąć po zapominane i mniej znane gatunki, między innymi po to, aby urozmaicić codzienną dietę, odnaleźć smak i zapach zapamiętany w dzieciństwie czy odtworzyć danie odkryte w czasie dalekiej podróży. A może po prostu po to aby upiększyć ogród różnorodnością form, tekstur i kolorów.

Burak liściowy, nazywany też boćwiną, mangoldem, kapustą rzymską lub burakiem szpinakowym, pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego. Należy do rodziny komosowatych i jest blisko spokrewniony z burakiem ćwikłowym, ale w uprawie pojawił się znacznie wcześniej.

Jest rośliną dwuletnią, która w pierwszym roku tworzy rozetę liści, a w drugim pędy kwiatostanowe. Blaszki liściowe są duże i mniej lub bardziej pomarszczone, w zależności od odmiany, czerwone, zielone lub żółtozielone. Barwa nerwów i ogonków liściowych wyraźnie kontrastuje z barwą blaszek i może być biała, zielona, różowa, czerwona lub pomarańczowa. Wyróżnia się trzy formy buraka liściowego, tj. zwyczajną, tworzącą delikatne ogonki liściowe i kardonową - szerokoogonkową, o grubych i mięsistych ogonkach liściowych oraz formy pośrednie. Szerokość ogonków u form kardonowych wynosi ok. 4, a u niektórych nawet 10 cm. Formy zwyczajne boćwiny tworzą liście długości do 20 cm, zaś szerokoogonkowe do 40 cm. Korzeń buraka liściowego jest niezbyt okazały, zwykle rozgałęziony i nie nadaje się do spożycia.

Zarówno blaszki i ogonki liściowe boćwiny są kruche i smaczne. Surowe, młode liście mogą być składnikiem sałatek, zaś starsze można przygotować jak szpinak. Liście mogą także stanowić bazę zup, chłodników lub koktajli. Ogonki liściowe przyrządza się podobnie jak szparagi lub fasolę szparagową, nadają się też do kwaszenia. Ogonki boćwiny warto gotować w zakwaszonej wodzie (sok z cytryny lub ocet), ponieważ zapobiega to ich ciemnieniu. Burak liściowy doskonale nadaje się do uprawy w ogrodzie jako roślina ozdobna.

Wartość odżywcza i prozdrowotna

Burak liściowy zawiera dużo beta karotenu, witaminy C i E oraz witamin z grupy B, a także związków żelaza i wapnia. Zalicza się go do warzyw lekko strawnych i łatwo przyswajalnych, dlatego szczególnie zalecany jest w żywieniu dzieci i osób starszych. Dzięki właściwościom antyoksydacyjnym wzmacnia układ odpornościowy oraz zapobiega rozwojowi chorób nowotworowych. Działa oczyszczająco i odtruwająco na organizm, a także pobudza działanie układu trawiennego. Niepożądaną cechą, buraka liściowego jest skłonność do kumulowania azotanów oraz gromadzenia kwasu szczawiowego.

Uprawa

Burak liściowy nie jest rośliną wymagającą i dość łatwą w uprawie. Można go wysiewać wcześniej i użytkować dłużej niż burak ćwikłowy. Przymrozki są dla niego groźne jedynie w stadium siewek, a w pełni wyrośnięte rośliny mogą zimować w gruncie. Nie ma również tendencji do przedwczesnego zakwitania w warunkach wysokich temperatur i długiego dnia. Uprawiać go można prawie na wszystkich rodzajach gleb, z wyjątkiem bardzo lekkich piaszczystych i bardzo ciężkich gliniastych. Ponadto wykazuje dużą tolerancję na zasolenie i suszę. Lubi słoneczne stanowiska, ale latem toleruje zacienienie.

Boćwinę można uprawiać zarówno z siewu wprost do gruntu (kwiecień) jak i z rozsady, którą przygotowuje się w tunelu lub szklarni, od przełomu lutego i marca. Nasiona boćwiny zachowują zdolność kiełkowania przez 4-6 lat. Wysiewa się je w rzędy co 40-45 cm, a po wschodach pozostawia się w rzędzie rośliny co 20-25 cm. Rozsadę, która jest gotowa do posadzenia po około 6 tygodniach, sadzi się w rozstawie 40-50 × 20-30 cm. Okres wegetacji boćwiny (od siewu do zbioru) trwa 8-12 tygodni, a u form szerokoogonkowych 13-17 tygodni. Korzystnym sąsiedztwem dla buraka liściowego są rośliny kapustne, marchew, rzodkiewka i rzodkiew.

Zbiory boćwiny trwają od czerwca do późnej jesieni, a nawet początku zimy. Można je przeprowadzać stopniowo, odcinając lub odłamując poszczególne, zaczynając od zewnętrznych, liście na wysokości około 3 cm od gleby. Liście boćwiny odrastają, po warunkiem, że nie obcina się ich zbyt nisko.

Burak liściowy nadaje się do pędzenia. Zebrane jesienią korzenie sadzi się do skrzynek wypełnionych podłożem, podlewa i przy temperaturze 20-22°C oraz dostępie światła naturalnego, po 25-30 dniach zbiera się liście. Najdelikatniejsze w smaku są liście młode oraz te ze starszych roślin, które lekko przemarzły. Burak liściowy, podobnie jak inne warzywa liściowe, nie nadaje się do dłuższego przechowywania. Po zbiorze można go krótko trzymać w lodówce.

Jarmuż - różne odmiany -jedno zdjęcie autorstwa Anna Zaworska Jarmuż z marchwią i porem-zdjęcie autorstwa Jolanty Lisieckiej z Katedra Warzywnictwa Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (1)

Jarmuż, nazywany kapustą liściastą, należy do rodziny kapustowatych i jest jedną z najstarszych form uprawnych roślin tej rodziny, występującej w rejonie śródziemnomorskim. Uprawiany był już w starożytności zarówno jako roślina ozdobna jak i jadalna.

Jarmuż jest rośliną dwuletnią, o silnym systemie korzeniowym. W pierwszym roku tworzy grubą łodygę osiągającą wysokość 20-150 cm. Charakterystyczną cechą jarmużu są kędzierzawe liście, których liczba na roślinie wynosi najczęściej od 25 do 40. Barwa liści może być niebiesko-zielona, zielona w różnych odcieniach, a nawet fioletowo zielona czy fioletowo brązowa, jednolita lub pstra. W drugim roku, wiosną jarmuż wytwarza ulistniony i silnie rozgałęziony pęd kwiatostanowy. Odmiany jarmużu różnią się wysokością roślin, średnicą rozety oraz stopniem skędzierzawienia liści, a także długością okresu wegetacji. Długość okresu wegetacji jest skorelowana z wysokością roślin. U odmian niskich wynosi on 90-100 dni, a u odmian średnio wysokich i wysokich 120-170 dni. Z wysokością roślin skorelowana jest też odporność roślin jarmużu na niskie temperatury i wiatry. Odmiany niskie wymarzają w mniejszym stopniu niż wysokie, znoszą mrozy do -15°C.

Jarmuż wciąż jest niedocenianym warzywem o dużej wartości odżywczej, a jednocześnie małych wymaganiach i dość łatwym w uprawie, najczęściej traktowanym jako ozdobny dodatek do potraw. Z jarmużu, który spożywa się na surowo lub po ugotowaniu, można przygotować wiele ciekawych dań i koktajli. Doskonale nadaje się też do mrożenia i suszenia. Gatunek ten tworzy różnorodne formy, pod względem wysokości roślin, stopnia skędzierzawienia i barwy liści, dlatego bardzo atrakcyjnie prezentuje się w ogrodzie.

Wartość odżywcza i prozdrowotna

Jarmuż jest lekkostrawny i niskokaloryczny. Stanowi bogate źródło witamin: C, K i E, oraz z grupy B, a także karotenoidów i prowitaminy A. Liście jarmużu odznaczają się wysoką zawartością wartościowego białka. Są także źródłem soli mineralnych, w tym: wapnia, żelaza, magnezu, potasu i fosforu. Wapń jest łatwo przyswajalny, gdyż jarmuż nie zawiera kwasu szczawiowego, dlatego warzywo to zaleca się szczególnie dzieciom. Podobnie jak inne kapustne, jarmuż zawiera sulforafan, związek o właściwościach przeciwnowotworowych. Spożywanie jarmużu zaleca się kobietom w ciąży, ze względu na zawarty w nim kwas foliowy (witamina B9). Regularne spożywanie jarmużu wspomaga odporność organizmu, oczyszcza go i stymuluje produkcję czerwonych krwinek, zapobiega procesom starzenia się. Zalecany jest w prewencji i leczeniu osteoporozy oraz korzystnie wpływa na wzrok. W celu poprawy wchłaniania zawartych w jarmużu karotenoidów i witaminy K i E, warto go podawać z tłuszczem np. oliwą, olejem lub masłem. Jarmuż nie jest polecany osobom mającym problemy z tarczycą lub nerkami.

Uprawa

Wśród warzyw kapustnych jarmuż ma najmniejsze wymagania klimatyczne i glebowe. Jest odporny nie tylko na niską, ale również na wysoką temperaturę. Dobrze znosi suszę, ale najlepszej jakości plon uzyskuje się na glebach zasobnych w wodę i podczas chłodnej oraz wilgotnej pogody. Najodpowiedniejsza jest dla niego gleba piaszczysto-gliniasta, zasobna w składniki pokarmowe, o pH 6,5-7,0.

Jarmuż jest uprawiany najczęściej na zbiór późnojesienny i zimowy oraz wczesnowiosenny po przezimowaniu. Uprawia się go zwykle z rozsady wyprodukowanej na rozsadniku (siew od p. V do k. VI), którą sadzi się po 5-8 tygodniach od siewu. Dla roślin niskich i średniowysokich najodpowiedniejsza jest rozstawa 40-50 × 40 cm, a dla odmian wysokich 50-60 × 50 cm. Przy siewie nasion na rozsadniku w sierpniu, rozsadę sadzi się po 5-6 tygodniach w rozstawie 30-40 × 15-20 cm. Korzystnym sąsiedztwem dla jarmużu są między innymi: fasola, groch, koper, sałata, por, burak liściowy i ćwikłowy, seler, szpinak i pomidor. Nie należy go sadzić w sąsiedztwie truskawki, czosnku i cebuli.

Liście jarmużu można zbierać praktycznie przez cały okres wegetacji i w każdej fazie wzrostu. Obrywanie liści należy rozpoczynać od dołu rośliny. Łodygi jarmużu można pozostawić do wiosny, z kątów liści wyrastają bowiem młode silnie ulistnione pędy, które są jednym z najwcześniejszych warzyw. Warto wiedzieć, że liście jarmużu lepiej smakują po przemrożeniu, ponieważ wzrasta w nich zawartość cukrów i białka, ale zmniejsza się zawartość witaminy C. Jarmuż nie powinien być przechowywany przez długi czas. Najlepiej przechowywać go w lodówce, nieumyty i szczelnie zapakowany. Tak przechowywany zachowuje świeżość przez kilka dni.

Stosunkowo nową kompozycją są ogrody wertykalne, czyli pionowe. Rośliny umieszcza się w specjalnych plastikowych pojemnikach osadzonych w pionowej konstrukcji. Wykorzystuje się też inne rozwiązania, np. filcowe kieszenie. W tego typu kompozycji rosną przede wszystkim rośliny o ozdobnych liściach, w tym trawy. Ogrody wertykalne pojawiają się zarówno w otwartej przestrzeni, jak i przy elewacji budynków.

Ostatnio coraz częściej tworzy się także ogrody na dachach - budynków użytkowych, mieszkalnych, ale też np. wiatach przystanków autobusowych. Rośliny muszą być odporne na warunki uprawy i tolerancyjne w stosunku do małej miąższości podłoża. Oczywiście konstrukcja dachu budynku musi być odpowiednio przygotowana do takiego użytkowania, m.in. wytrzymując obciążenie podłożem, wodą i roślinami.

Zważając na malejącą populację owadów, często tworzy się też obecnie łąki kwietne. Są to przestrzenie przyjazne dla środowiska, gdyż wymagają koszenia raz w sezonie i dostarczają pyłek dla owadów. Ważne jest aby rośliny były tak dobrane, by stanowiły pożytek przez cały okres wegetacji. Przy łąkach, ale też w miejscach dzikich ustawiane są domki (hotele) dla owadów. Taką cenną inicjatywę podjął Urząd Miasta Poznania, oferując także chętnym nasiona roślin wabiących owady.

Warto rozważyć wprowadzenie do miast drzew owocowych, które mogą w czasie kwitnienia sprzyjać owadom, a w czasie owocowania dawać korzyść ludziom. Należy tylko wybierać odmiany tolerancyjne na choroby i szkodniki. Z pewnością drzewa w takich miejskich uprawach nie będą wymagały stosowania środków chemicznych. Na Zachodzie Europy proponuje się aby tworzyć dla tych drzew miejsca w parkach.

Aspekt użytkowy przestrzeni miejskiej jest bardzo istotny. Ogromną rolę w jego propagowaniu mają rodzinne ogrody działkowe. Pochwały wymagają też ogrody społeczne i tworzone ogrodnictwo miejskie (dostępne dla chętnych np. w weekendy). Właściciele ogrodów mogliby także rozważyć wykorzystanie roślin sadowniczych oraz warzywnych i ziołowych. Obecnie na całym świecie promuje się uprawę roślin ozdobnych razem z jadalnymi. Sceptyków może przekonać fakt, że rośliny warzywne często mają wiele walorów ozdobnych. Poza tym jadalne mogą też być kwiaty. Bratki, stokrotki, aksamitki, liliowce, begonie, niecierpki, czy choćby róże mają wiele cennych składników, które wspomagają leczenie chorób cywilizacyjnych. Poza tym dania z ich udziałem pięknie wyglądają.

Warto namawiać mieszkańców miasta aby łaskawym okiem spojrzeli na swoje balkony. Nie mając ogrodu, mogą przecież stworzyć w tym miejscu przestrzeń przyjazną, relaksującą, użytkową i przede wszystkim podnoszącą estetykę otoczenia.

Właściciele ogrodów mogą podpatrywać miejskie kompozycje i czerpać z nich inspiracje dla własnego otoczenia. Obecnie coraz częściej podkreśla się, że przebywanie wśród roślin daje wiele korzyści dla zdrowia psychicznego. Literatura naukowa podaje, że 10 minut ogrodnictwa wpływa na zmniejszenie stresu i przywraca pozytywną energię. Elementy te są podstawą hortiterapii biernej i czynnej, prowadzonej przez profesjonalnych terapeutów, wpływającej także na poprawę zdrowia fizycznego i relacji społecznych. Możemy także we własnym zakresie dawkować sobie odpoczynek, spacery, czy działania wśród kwiatów. Jest ich przecież tak wiele w naszym otoczeniu.

skorzonera -zdjęcie autorstwa Jolanty Lisieckiej z Katedra Warzywnictwa Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (6) skorzonera -zdjęcie autorstwa Jolanty Lisieckiej z Katedra Warzywnictwa Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (6) skorzonera z masłem -zdjęcie autorstwa Jolanty Lisieckiej z Katedra Warzywnictwa Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (7)

Skorzonera zwana wężymordem, czarnymi korzonkami lub zimowym szparagiem należy do grupy warzyw korzeniowych, rodziny astrowatych. Jest byliną, którą w stanie dzikim spotkać można na obszarze Europy Południowej i Środkowej oraz na Kaukazie. W Polsce występuje bardzo rzadko.

Korzenie skorzonery są walcowate, tępo zakończone, brunatno czarne, wewnątrz białe. Osiągają długość 25-30 cm i średnicę 3-4 cm. W części korowej korzeni znajdują się kanaliki wypełnione sokiem mlecznym, który wypływa przy ich uszkodzeniu i z czasem ciemnieje. Liście skorzonery wyrastające w formie rozety z głowy korzenia są silnie wydłużone, zwężone w krótki ogonek, liście osadzone na pędzie są krótsze i szersze, siedzące, pochwiasto obejmujące łodygę. Barwa liści jest ciemno żółto zielona. Kwiaty są zebrane w kwiatostany (koszyczki); pojawiają się w drugim, a czasem już w pierwszym roku uprawy. Po pojawieniu się pędów kwiatostanowych korzeń staje się włóknisty i traci wartość konsumpcyjną. Jednak po usunięciu pędu kwiatostanowego tkanka włóknista w korzeniu zanika i ponownie staje się on jadalny.

Skorzonera uprawiana jest dopiero od XVI-XVII wieku, prawdopodobnie najpierw w Hiszpanii, a potem we Francji. Jest rośliną dwuletnią, o dość długim okresie wegetacji (6-7 miesięcy). W I roku tworzy rozetę liściową oraz korzenie spichrzowe. W II roku korzeń dalej przyrasta, zachowując swoje walory smakowe do chwili pojawienia się pędów kwiatostanowych.

Częścią jadalną skorzonery są przede wszystkim korzenie, które spożywa się po ugotowaniu. Doskonale nadają się również do marynowania i mrożenia. Jadalne są także młode (niekiedy poddane bieleniu) liście, z których można przygotować smaczną sałatkę oraz młode pędy kwiatostanowe, które gotuje się i serwuje jak szparagi. Z kolei pachnące wanilią żółte kwiaty skorzonery mogą stanowić atrakcyjny dodatek do sałatek lub omletów. Poza cennymi właściwościami składników zawartych w korzeniu, skorzonera ma też walory dekoracyjne.

Wartość odżywcza i prozdrowotna

Korzenie są lekkostrawne i smaczne. Stanowią dość bogate źródło soli mineralnych (potasu, wapnia i fosforu) i niewielkich ilości witamin (B1, B2, C) oraz cukrów (głównie inuliny). Zawarte w nich glikozydy nadają im przyjemny smak i decydują o wartości dietetycznej, zwłaszcza w chorobach przewodu pokarmowego. W lecznictwie ludowym korzeń skorzonery stosowano jako środek przeciwbólowy i nasercowy a także jako lek przeciw jadowi żmii. Wielbicielem skorzonery był król Ludwik XIV.

Zawarta w skorzonerze inulina, pomaga normalizować poziom cukru we krwi i zmniejsza insulinooporność, ma również bardzo korzystne działanie na układ pokarmowy. Ponadto, wpływa korzystnie na rozwój dobroczynnych bakterii w przewodzie pokarmowym człowieka, gwarantujących dobrego trawienie i samopoczucie, a także prawidłowy poziom odporności organizmu. Z kolei witamina B1 (tiamina) korzystnie wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego, pracę mięśni i metabolizm węglowodanów oraz prawidłowe trawienie pokarmów, szczególnie tłustych i ciężkostrawnych. Włączenie do diety skorzonery pozytywnie wpływa także na pracę układu sercowo-naczyniowego oraz kondycję włosów.

Uprawa

Ze względu na dość długi okres wegetacji do uprawy skorzonery najlepsze są rejony o wczesnej wiośnie i długiej, ciepłej jesieni. Najlepiej udaje się na stanowisku nasłonecznionym. Lubi umiarkowaną wilgotność i nie znosi nadmiaru wody w glebie. Największe zapotrzebowanie na wodę występuje w czasie wschodów oraz w okresie najsilniejszego wzrostu korzeni, tj. od połowy czerwca do końca sierpnia. Wyrośnięte korzenie mogą zimować w gruncie.

Do uprawy skorzonery najodpowiedniejsze są gleby piaszczysto-gliniaste, o dużej zawartości próchnicy, uregulowanych stosunkach wodnych, i odczynie pH 6,5-7,0. Należy pamiętać, że gatunek ten nie lubi świeżego wapnowania. Prawidłowy rozwój długich korzeni zapewniają gleby w dobrej strukturze. Ze względu na długi okres wegetacji, powinny to być gleby, które wiosną szybko obsychają i nagrzewają się, umożliwiając wczesny siew.

Dobrym przedplonem dla skorzonery są płytko korzeniące się warzywa uprawiane na oborniku: cebula, por, ogórek, ziemniak i rośliny motylkowe. Skorzonery nie należy uprawiać po nawozach zielonych oraz na świeżym oborniku, ponieważ może dochodzić do rozwidlania się korzeni. Nieodpowiednim przedplonem są inne warzywa korzeniowe (choroby i szkodniki) oraz kapusta (często powstają korzenie zniekształcone). Wymagania pokarmowe są dość wysokie. Przenawożenie azotem może powodować powstanie pustych przestrzeni w korzeniach. Nie zaleca się stosowania potasu w postaci soli potasowej.

Ze względu na długie korzenie przygotowanie gleby powinno być staranne. Nasiona wysiewa się bezpośrednio w rzędy co 30-45 cm. Zalecana głębokość siewu wynosi 1-3 cm. Gdy siewki mają 3-4 liście, wykonujemy przerywkę, zostawiając rośliny w rzędzie co 5-8 cm. Siew wykonuje się zwykle w kwietniu. Zbyt wczesny siew może spowodować wybijanie w pędy kwiatostanowe. Pojawiające się u skorzonery pędy kwiatostanowe należy wycinać. Należy pamiętać, że nasiona skorzonery szybko tracą zdolność kiełkowania. Najlepsze są nasiona jednoroczne. W początkowym okresie uprawy (miesiąc po wschodach) bardzo ważne jest staranne zwalczanie chwastów. Korzystnym sąsiedztwem dla skorzonery są między innymi por i marchew.

Zbiór korzeni skorzonery jest pracochłonny i powinien być przeprowadzony bardzo ostrożnie, ponieważ jej korzenie łatwo łamią się podczas zbioru, wycieka z nich sok mleczny, co powoduje pogorszenie smaku. Jeżeli gleba jest przesuszona, wskazane jest podlanie roślin 1-2 dni przed zbiorem. Zbiór najlepiej przeprowadzać za pomocą wideł szerokozębnych lub szpadla. Liście odcina się lub wyłamuje tuż nad główką. Najlepszym terminem zbioru jest koniec października - początek listopada. Jeżeli gleba nie zamarznie korzenie można zbierać przez zimę.

Skorzonerę przechowuje się podobnie jak inne korzeniowe, tj. w chłodniach, piwnicach lub kopcach przesypane wilgotnym piaskiem lub dołowane na zgonach. Optymalna temperatura przechowywania wynosi 0-1°C, a wilgotność 95-98%. Przy podniesieniu się temperatury do 4-6°C korzenie wznawiają wzrost, a przy niedostatecznej wilgotności szybko więdną. Do przechowywania nadają się tylko korzenie zdrowe, nieuszkodzone i niezwiędnięte. Dłuższe przechowywanie powoduje pogorszenie zabarwienia i smaku.